Clostridium botulinum (C.botulinum) là một vi khuẩn hình que, Gram dương, sống kỵ khí tuyệt đối, sinh bào tử, gây bệnh bằng ngoại độc tố.
Clostridium botulinum là gì?
Clostridium botulinum là một vi khuẩn Gram dương có hình que, kỵ khí, sinh bào tử, di chuyển được có khả năng sản xuất các chất độc botulinum.
Độc tố botulinum có thể gây ra bệnh liệt mềm nghiêm trọng ở người và các động vật khác và là độc tố mạnh nhất mà loài người biết đến ngoài tự nhiên hoặc tổng hợp, với liều lượng gây chết người là 1,3–2,1 nano g/kg ở người.
C. botulinum là một nhóm vi khuẩn gây bệnh đa dạng, ban đầu được nhóm lại với nhau nhờ khả năng tạo ra độc tố botulinum và ngày nay được gọi là bốn nhóm riêng biệt.
Botulinum là nguyên nhân chính gây ra ngộ độc thực phẩm do ăn phải độc tố đã được tạo sẵn, ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh (nhiễm trùng đường ruột với C. botulinum tạo độc tố) và ngộ độc vết thương (nhiễm trùng vết thương do C. botulinum). C. botulinum tạo ra nội bào tử chịu nhiệt thường được tìm thấy trong đất, không khí, nước, ruột động vật, chịu được nhiệt độ đun sôi 1000C ở điều kiện 1atm trong vài giờ.
C. botulinum thường liên quan đến đồ hộp phồng lên; đồ hộp bị méo, do áp suất bên trong tăng lên do vi khuẩn sinh ra khí gây giãn nở.
Độc tố botulinum chia làm 7 type A, B, C, D, E, F, G. Chỉ các ngoại độc tố type A, B, C, D, E, F gây bệnh ở người. Vi khuẩn sản xuất ngoại độc tố khi phát triển trong môi trường nuôi cấy kỵ khí hoặc trong thực phẩm có điều kiện kỵ khí. Khả năng sinh độc tố tương đối cố định ở type A, B, ở các type khác khả năng sinh độc tố thay đổi.
Độc tố của C. botulinum bản chất là protein, có ái lực cao với tổ chức thần kinh và là một trong những độc tố mạnh nhất được nhân loại ghi nhận. Liều có thể gây tử vong ở người được y văn ghi nhận là 1 mcg. Ở điều kiện bình thường, vi khuẩn này không thể tồn tại, nhưng nó có thể thích nghi và tạo ra các bào tử, tức vỏ bọc để vi khuẩn ngủ đông. Khi gặp môi trường yếm khí (không có không khí), C. botulinum sẽ tái hoạt, phá vỏ bao bào tử để sản sinh ra chất độc gọi là botulinum. Như vậy, khả năng bạn bị nhiễm vi khuẩn này ở khắp mọi nơi, mọi lúc.
Các loại thực phẩm có thể bị ngộ độc
Clostridium botulinum thường sinh sôi trong thịt hộp hết hạn hoặc thịt hộp bảo quản không đúng quy định. Khi đó chúng tiết ra độc tố rất mạnh. Các vụ ngộ độc trên thế giới cho thấy, ngoài thịt hộp, tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, thịt, hải sản... được chế biến, sản xuất không đảm bảo và đóng gói kín (ví dụ đồ hộp, can, lon, chai, lọ, bao, túi, gói) cùng với môi trường bảo quản bên trong không đảm bảo sẽ dẫn tới khả năng vi khuẩn sinh nha bào và sinh ngoại độc tố botulinum.
Khả năng gây bệnh của C. botulinum
Khi ăn thực phẩm nhiễm C. botulinum sinh độc tố, độc tố botulinum vào dạ dày ruột, độc tố không bị phá hủy bởi acid dịch vị và các men tiêu hóa, được hấp thụ chủ yếu ở tá tràng và hỗng tràng vào máu tới cơ quan đích là các synapse cholinergic thuộc hệ vận động ở thần kinh ngoại biên, các đầu mút dây thần kinh phó giao cảm và các hạch tự động, vào bên trong tế bào thần kinh. Chưa có thông tin cụ thể về hấp thu, chuyển hóa và thải trừ của độc tố.
Botulinum ngăn cản quá trình giải phóng acetylcholin vào khe synap, ngăn cản dẫn truyền thần kinh ở các dây thần kinh vận động, phó giao cảm và các hạch tự động. Các synapse bị tổn thương, để hồi phục có thể cần phải mọc lại các sợi trục và hình thành các synapse mới. Hệ thần kinh trung ương và cảm giác không bị ảnh hưởng. Bệnh xuất hiện sau 6 - 48 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm độc, phổ biến 12-36 giờ sau ăn, đôi khi có thể lên đến 6-8 ngày.
Các triệu chứng khi nhiễm botulinum điển hình như: Đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón, liệt đối xứng 2 bên, xuất phát từ vùng đầu mặt cổ, lan xuống chân: sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, nói khó, khó nuốt, khàn tiếng, khô miệng, liệt các cơ vùng ngực bụng và hai chân. Phản xạ gân xương thường giảm hoặc mất.
Mức độ liệt có thể từ nhẹ (mệt mỏi, mỏi cơ tương tự suy nhược cơ thể, không làm được các động tác gắng sức bình thường) đến liệt nặng (ứ đọng đờm rãi, ho khạc kém, dễ sặc, suy hô hấp). Trường hợp nặng có thể tử vong.
Việc chẩn đoán bệnh chủ yếu dựa vào lâm sàng, yếu tố dịch tễ. Phòng xét nghiệm có thể xác định độc tố bằng các phương pháp: quang phổ khối, phản ứng trung hòa trên chuột hoặc phương pháp điện di trường xung trên thạch, phương pháp vi sinh,...
Ngộ độc Botulinum xuất phát từ việc sản xuất và bảo quản thực phẩm ở dạng đóng gói kín không đảm bảo an toàn, khiến vi khuẩn Clostridium botulinum xâm nhập, phát triển, sinh ra độc tố.
Chủ động phòng bệnh
Chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được chứng nhận phù hợp, đã được công bố hợp chuẩn, hợp quy; Thận trọng với các thực phẩm đã chế biến được đóng trong túi bóng kín, có mùi hoặc màu sắc thay đổi hoặc có vị khác thường.
Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để dài ngày trong điều kiện môi trường thông thường, vì chỉ ở nhiệt độ đông đá, vi khuẩn mới ngừng phát triển và không sinh độc tố. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.
Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo đủ độ chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.
TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, cho biết sau chùm ca ngộ độc C.botulinum do ăn pate chay được phát hiện vào năm 2020, các cơ sở y tế và các thầy thuốc tại Việt Nam đã lưu ý loại bệnh này. Gần đây nhất là ngày 14/5/2023, tại TP. HCM ghi nhận có 6 ca bị ngộ độc C.botulinum, trong đó có 5 người sau ăn giò lụa bán dạo và một người sau khi ăn một loại mắm để lâu ngày.
Trước đó vào tháng 3/2023, tại tỉnh Quảng Nam cũng đã có 10 người bị ngộ độc C.botulinum sau khi ăn cá chép muối chua, hậu quả làm một người tử vong sau khi nhập viện.
Theo các chuyên gia Viện An toàn thực phẩm và dinh dưỡng (NFSI), việc chế biến, lưu trữ, bảo quản thực phẩm không đúng cách là nguyên nhân dễ làm thực phẩm bị nhiễm độc. Trước sự xuất hiện ngày càng nhiều loại thực phẩm được chế biến sẵn trên thị trường, việc quản lý các khâu đoạn chế biến, bảo quản theo yêu cầu các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa quyết liệt, chưa triệt để, nguy cơ ngộ độc C.botulinum xảy ra rất cao.