Thị trường cà phê vốn rất đa dạng và phong phú với nhiều loại khác nhau, chúng ta có cà phê nguyên chất, cà phê trộn, cà phê pha sẵn… Ông có thể phân tích kỹ hơn về các nhóm cà phê cũng như cách phân loại cà phê ạ?
Trên thế giới hiện nay, các nước đều phân loại cà phê như sau:
(1) Cà phê nguyên chất, là sản phẩm thu được từ quả chín tự nhiên của cây cà phê thuộc các chủng loại, đã qua công đoạn chế biến tách hạt và rang chín, sau đó có thể được xay để đạt được kích thước cần thiết thích hợp.
(2) Cà phê trộn, là sản phẩm thu được từ cà phê trong mục (1) có chứa thêm những thành phần không gây hại khác.
(3) Cà phê tách caffeine, là sản phẩm thu được từ cà phê trong mục (1) sau đó loại bỏ caffeine.
(4) Cà phê pha sẵn, là sản phẩm thu được từ quả chín tự nhiên của cây cà phê thuộc các chủng loại, đã qua công đoạn chế biến tách hạt và rang chín mà không trộn với bất cứ thành phần nào khác tại công đoạn đó, và sau đó được tách nước rồi làm bay hơi bằng phương pháp thích hợp, cho ra sản phẩm bột hoặc xốp hoặc dạng khác, có thể hòa tan ngay trong nước.
(5) Cà phê trộn pha sẵn là cà phê pha sẵn trong mục (4) có chứa thêm các thành phần không gây hại khác.
(6) Cà phê pha sẵn tách caffeine, là cà phê thu được từ cà phê trong mục (4) sau đó loại bỏ caffeine.
Trong trường hợp các loại cà phê nêu trên được thêm mùi vị với mô tả có thể uống liền và đóng gói trong bao bì kín, bất kể dạng lỏng hay dạng khô, các loại này vẫn được coi là cà phê. Tất cả các loại thực phẩm nói chung và cà phê nói riêng đều phải đảm bảo các chỉ tiêu lý hóa, an toàn không nhiễm kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, các chỉ tiêu vi sinh vật, các độc tố vi nấm và các phụ gia gia thực phẩm được phép sử dụng theo quy định.
Những năm gần đây, có khá nhiều thông tin về cà phê bột bắp là cà phê không an toàn khiến cho nhiều người tiêu dùng có sự nhầm lẫn về khái niệm giữa “cà phê trộn” và “cà phê không an toàn”. Vậy, theo ông cách hiểu đúng là như thế nào ạ?
Trước hết cần khẳng định cà phê “không an toàn” là cà phê không an toàn về mặt vệ sinh thực phẩm: như có quy trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh và nguồn nguyên liệu không đạt chuẩn. Các nguyên liệu sử dụng cho cà phê bẩn có thể bị nhiễm hóa chất độc hại, kim loại nặng như thủy ngân, chì, asen…và các chỉ tiêu vi sinh vật vượt ngưỡng cho phép theo yêu cầu của Việt Nam hoặc chứa các phụ gia không được phép sử dụng.
Ngoài ra, khi thông tin của sản phẩm không được kê khai đầy đủ trên nhãn sản phẩm theo yêu cầu của luật ghi nhãn hoặc sai lệch so với bản chất sản phẩm là hoạt động gian lận thương mại, lừa dối người tiêu dùng.
Còn cà phê trộn hay còn gọi là cà phê hỗn hợp là loại cà phê có thành phần bao gồm cà phê nguyên chất được trộn với các loại nguyên liệu khác không gây hại, sử dụng chất phụ gia trong danh mục cho phép.
Vì vậy, không thể khẳng định tất cả cà phê trộn đều là cà phê không an toàn. Để nhận định cà phê bẩn hay sạch cần phải nhìn vào nguồn gốc nguyên liệu, quy trình sản xuất và quy trình kiểm soát chất lượng mới có thể đánh giá được.
Theo những công bố của Cục an toàn thực phẩm, cà phê trộn được đánh giá là sạch và an toàn cho sức khỏe nếu được phối trộn với các loại nguyên liệu khác không gây hại đến sức khỏe, sử dụng các chất phụ gia được phép qua quy trình chế biến đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm.
Vậy thì chúng ta có thể kiểm soát chất lượng cà phê thành phẩm bằng cách nào ạ?
Để kiểm soát vấn đề này, điều đầu tiên là các cơ quan chức năng cần phải có kế hoạch định kỳ và dài hạn trong việc rà sát nguồn gốc nguyên liệu và chất lượng sản phẩm tại các cơ sở kinh doanh có quy mô từ nhỏ đến lớn. Cơ quan nhà nước sẽ tiến hành lấy mẫu định kỳ, kiểm tra theo các chỉ tiêu mà doanh nghiệp đã công bố.
Xét về mặt pháp lý, tất cả cà phê thành phẩm hiện nay trên thị trường bao gồm cà phê nguyên hạt, cà phê bột, cà phê hòa tan và cà phê uống liền dạng lỏng bắt buộc phải được kiểm soát chất lượng định kỳ theo yêu cầu của Nghị định 38/2012/NĐ-CP mỗi 6 tháng hay hàng năm theo kế hoạch kiểm soát chất lượng.Chỉ tiêu để đánh giá cà phê sạch bao gồm: chỉ tiêu về cảm quan (độ mịn, màu sắc, hương vị, hạt tốt, hạt lỗi…); chỉ tiêu hóa lý (độ ẩm, chất béo, cafein, đường, hàm lượng tro; chỉ tiêu độc tố nấm mốc (Aflatoxin, Ochrotaxin…); chỉ tiêu vi sinh (tổng sổ vi sinh vật hiếu khí; E.coli, Samonella...); chỉ tiêu kim loại (chì, thủy ngân, asen). Các chỉ tiêu này phải tuân thủ yêu cầu của Việt Nam.
Như vậy, về nguyên tắc, các sản phẩm được phép cho ra thị trường hiện nay đều đã được trải qua quy trình kiểm duyệt nghiêm ngặt theo quy định. Tuy nhiên, thị trường kinh doanh cà phê ở Việt Nam hiện đang có quá nhiều thương hiệu, chủng loại khiến người tiêu dùng cũng mập mờ về chất và loại cà phê. Trước mắt, chúng tôi khuyến cáo người tiêu dùng nên chọn các sản phẩm đến từ công ty lớn, uy tín, có nguồn gốc rõ ràng, ghi nhãn mác đầy đủ để hạn chế tối đa việc uống phải sản phẩm cà phê bẩn gây hại cho sức khỏe.
Trên thị trường hiện nay, do nhu cầu và vì lợi nhuận hấp dẫn xu hướng nhiều quán hàng cà phê, nhất là “cà phê cóc” mọc lên hàng loạt, người kinh doanh mua cà phê hạt rang xay hoặc mua các sản phẩm cà phê không rõ nguồn gốc để chế biến cho khách hàng. Vì vậy khó để kiểm soát chất lượng cà phê. Chính nhu cầu đó đã cổ súy cho các doanh nghiệp sản xuất cà phê bẩn ngày càng mở rộng hơn.
Vai trò quản lý của các cơ quan chức năng đối với sản xuất kinh doanh cà phê thành phẩm ở đâu, thưa ông?
Những năm gần đây, các cơ quan chức năng đã vào cuộc để xóa bỏ nạn cà phê không an toàn tràn lan trên thị trường. Tuy nhiên, các biện pháp vẫn chưa mạnh tay khiến tình hình vẫn chưa được kiểm soát triệt để. Một phần cũng do tình hình tự phát và tốc độ phát triển quá nhanh của các cơ sở kinh doanh cà phê.
Chính vì vậy, các cơ quan chức năng đang tăng cường kiểm tra, thanh tra các cơ sở sản xuất và chế biến cà phê. Quy trình kiểm tra bao gồm truy vấn nguồn gốc nguyên liệu; kiểm định quy trình sản xuất; đến tận nơi lấy để mẫu sản phẩm thực tế đưa đi xét nghiệm; kiểm tra bắt buộc các chứng nhận về an toàn vệ sinh thực phẩm. Đối với những cơ sở không đủ tiêu chuẩn và yêu cầu pháp lý, cơ quan chức năng sẽ có biện pháp xử lý kiên quyết và mạnh tay hơn.
Tôi nhận thấy các cơ quan chức năng phải có trách nhiệm thường xuyên cập nhật các tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng sản phẩm; đưa ra các giải pháp cho doanh nghiệp để có quy trình sản xuất, chế biến đảm bảo chất lượng. Ngoài ra, cơ quan chức năng cũng cần cung cấp kiến thức cần thiết cho người tiêu dùng để họ nhận thức rõ hơn về quy chuẩn của sản phẩm đạt chất lượng.
“Theo ông thì doanh nghiệp cũng như người tiêu dùng cần làm gì trong bối cảnh sản xuất kinh doanh cà phê hiện nay?
Tôi nhận định doanh nghiệp và người tiêu dùng đóng một phần vai trò quyết định trong việc kiểm soát thực trạng sản xuất kinh doanh cà phê.
Đối với doanh nghiệp, họ nên áp dụng quy chuẩn trong khâu lựa chọn nguyên liệu và xây dựng quy trình sản xuất chất lượng ngay từ đầu vào. Thực hiện đúng và đủ những tiêu chuẩn mà cơ quan chức năng và Bộ Y tế đã yêu cầu. Xây dựng một quy trình sản xuất chất lượng để đảm bảo vệ sinh thực phẩm, đồng thời dùng các nguyên liệu sạch với nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy. Doanh nghiệp cũng cần đặt yếu tố đạo đức, đảm bảo quyền lợi và sức khỏe của người tiêu dùng lên đầu trong hoạt động sản xuất kinh doanh của mình.
Đối với các quán cà phê cũng cần được tuyên truyền hướng dẫn pha chế cà phê phải đảm bảo về nguồn gốc, chất lượng cà phê nguyên liệu cũng như các thành phần pha chế đảm bảo an toàn cho người tiêu dung.
Người tiêu dùng đóng vai trò định hướng trong thị trường cà phê, chính vì vậy họ không nên lựa chọn những sản phẩm giá rẻ, không rõ nguồn gốc, sản phẩm chưa qua kiểm định, có nhãn mác không rõ ràng. Nếu người tiêu dùng không có nhu cầu sử dụng cà phê bẩn, các cơ sở kinh doanh cà phê bẩn cũng không có cơ hội để phát triển.
Vâng, xin cảm ơn ông!
Thanh Mai (thực hiện)