1. Những chất nào thường được dùng để hoàn thiện chất lượng cà phê sản phẩm hiện nay?
- Những chất cải thiện về mầu: Trước kia, người ta thường dùng đường kính. Khi rang, do nhiệt độ cao nên đường bị caramen hóa làm cho nước cà phê có mầu nâu đen đậm hơn, có vị đắng tương tự như vị đắng của cà phê và dư vị ngọt do đường còn sót lại. Tuy nhiên hiện nay người ta rất ít dùng đường mà dùng chế phẩm caramen được sản xuất với số lượng lớn ở quy mô công nghiệp. Các chế phẩm này có ký hiệu INS là 150a. 150c, 150d. Caramen không những dùng cho cà phê mà còn được phép dùng trong nhiều thực phẩm khác.
- Những chất cải thiện về mùi: Mùi cà phê rất đặc trưng và rất hấp dẫn vì thế việc hoàn thiện hương thơm của cà phê rất được nhà sản xuất quan tâm. Người ta thường dùng rượu etylic (C2H5OH). Rượu được cho vào cà phê khi gần kết thúc quá trình rang sẽ tham gia phản ứng với một số axit hữu cơ có sẵn trong cà phê để tạo ra các ester có mùi thơm dễ chịu. Ngoài ra một số người có kinh nghiệm dùng nước mắm để cải thiện mùi thơm của cà phê cũng rất tốt. Trong nước mắm chất lượng cao, có rất nhiều axit amin. Khi rang cà phê ở nhiệt độ cao, những axit amin này sẽ chuyển hóa để tạo thành mùi thơm rất đậm đà và hấp dẫn cho cà phê. Tuy nhiên, hiện nay, đa số các cơ sở rang xay cà phê đều dùng hương cà phê tổng hợp. Nhiều nước đã sản xuất được những chất tạo hương cho thực phẩm như: hương bò, gà, cá, tôm, cua, táo, chanh, lê, đào ….trong đó có hương cà phê. Các nhà sản xuất hương tổng hợp giữ bí mật tuyệt đối công thức pha chế và chỉ công bố tính an toàn và cách sử dụng sản phẩm. Các cơ quan chức năng tiến hành kiểm tra mức độ độc hại đối với sức khỏe, khi đảm bảo an toàn, sản phẩm được công nhận và cho phép lưu hành.
- Những chất cải thiện về vị của cà phê: Để tạo ra vị đậm đà cho cà phê, người ta bổ xung một lượng muối ăn (NaCl) thích hợp. Để tạo ra vị “đắng và ngọt” dễ chịu cho cà phê, có thể sử dụng một số chất ngọt tổng hợp như: Acesulfam kali (INS 950), Aspartam (INS 951), Sucraloza (INS 955), Sacarin (INS 954). Hàm lượng của những chất ngọt tổng hợp phải tuân theo quy định của bộ Y tế.
- Những chất cải thiện về độ sánh đặc của cà phê: Để tạo cho tách cà phê sánh đặc theo sở thích của người tiêu dùng, người ta đã sản xuất ra những chế phẩm tạo đặc để bổ xung vào cà phê. Chế phẩm này được sản xuất bằng cách sử dụng một số chất phụ gia tạo đặc như: Natri Cacboxymetyl Cenlulose (INS 466), Carrageenan (INS 407), Aga Aga (INS 406), Gôm Gua (INS 412), Gôm Arabic (INS 414), Gôm Karaya (INS 416), Gôm Gellan (INS 418), Pectin (INS 440), Metyl Cellulose (INS 461), Metyl Ethyl Cellulose (INS 465). Thành phần của chất tạo đặc đang bán trên thị trường thường bao gồm khá nhiều cấu tử tùy thuộc vào bí quyết của nhà sản xuất. Chế phẩm tạo đặc cho cà phê được các cơ quan có thẩm quyền kiểm tra về mức độ an toàn thực phẩm và cho phép lưu hành.
Như vậy trong sản xuất cà phê, người ta đã sử dụng khá nhiều chất phụ gia hoặc các chế phẩm để cải thiện mùi, vị, mầu sắc và trạng thái sánh đặc của sản phẩm. Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, các chất phụ gia này đều phải biết rõ nguồn gốc xuất xứ, nhất thiết phải được các cơ quan chức năng kiểm tra, cho phép nhập khẩu và khi sử dụng phải tuân thủ theo quy định của bộ Y tế.
2 - Kiểm soát chất lượng cà phê thành phẩm bằng cách nào?
Để đảm bảo sản xuất kinh doanh cà phê minh bạch và an toàn, chúng ta cần phải đảm bảo việc kiểm soát chất lượng cà phê trong suốt chuỗi sản xuất, theo những nội dung sau:
- Các cơ sở sản xuất kinh doanh cà phê, không kể quy mô lớn hay nhỏ, bắt buộc phải đăng ký tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm mà mình làm ra và được cơ quan chức năng có thẩm quyền phê duyệt. Sau khi được phê duyệt, các cơ sở phải thực hiện đúng theo những tiêu chuẩn đã đăng ký.
Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm do cơ sở tự xây dựng dựa trên tình hình thực tế sản xuất của mình, riêng đối với các chỉ tiêu an toàn thực phẩm, các cơ sở bắt buộc phải tuân theo quy định của bộ Y tế.
- Các cơ sở sản xuất “cà phê trộn” phải công khai, minh bạch tỷ lệ nguyên liệu chính (cà phê) và nguyên liệu phụ (ngô, đậu tương …)
- Các cơ sở kinh doanh sản xuất cà phê phải đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm và được cơ quan chức năng có thẩm quyền cấp “Giấy chứng nhận”
- Phải có chế độ kiểm tra, giám sát chặt chẽ chất lượng nguyên liệu đầu vào (cà phê và các loại hạt cốc), đặc biệt phải kiên quyết loại bỏ nguyên liệu bị mốc để tránh sản phẩm bị nhiễm độc tố vi nấm (Ocratoxin A và Aflatoxin) là chất có khả năng gây ung thư rất có hại cho sức khỏe.
- Chất phụ gia thực phẩm được dùng trong sản xuất cà phê phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đúng với hàm lượng đã quy định của bộ Y tế.
Hiện nay, việc sử dụng phụ gia chưa được quản lý chặt chẽ nên có thể là nguyên nhân gây ra nguy cơ nhiễm độc cho sản phẩm cà phê làm cho người tiêu dùng rất lo lắng. Nhiều cơ sở thường bị cơ quan chức năng quy kết đã sử dụng chất phụ gia không có nguồn gốc xuất xứ. Để tránh tình trạng này, đề nghị các cơ quan chức năng nên thực hiện một số kiến nghị như sau:
- Thông báo đến từng cơ sở sản xuất và kinh doanh cà phê danh mục chất phụ gia hợp pháp được phép sử dụng cho sản phẩm cà phê, tập huấn cho các cơ sở phương pháp sử dụng các phụ gia để cải thiện chất lượng cà phê.
- Kiểm soát chặt chẽ việc nhập khẩu các chất phụ gia thực phẩm nói chung và phụ gia dùng cho cà phê nói riêng để đảm bảo có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, Có chế tài xử phạt các cơ sở kinh doanh phụ gia thực phẩm không tuân theo pháp luật.
- Các cơ sở kinh doạnh phụ gia thực phẩm thường nhập khẩu lô hàng lớn và mỗi đơn vị sản phẩm thường có khối lượng lớn, có khi tới vài chục kilogam hoặc vài chục lít, vì thế khi bán lẻ với số lượng ít, người ta thường san chiết ra các bao bì nhỏ hơn và đương nhiên là những bao bì nhỏ này không thể có nhãn mác nguyên gốc. Vì thế cơ quan quản lý thị trường thường bắt gặp ở các cơ sở sản xuất kinh doanh cà phê quy mô nhỏ những bao gói phụ gia không có nhãn mác, không nguồn gốc xuất xứ, mặc dù những chất phụ gia này đã được mua ở các cửa hàng kinh doanh hợp pháp.
Để khắc phục tình trạng này, nhà nước cần cho phép, đồng thời bắt buộc các cơ sở kinh doanh sao chép nhãn hàng phụ gia thực phẩm để dán lên các bao bì nhỏ khi san chiết bán lẻ trên thị trường. Điều này sẽ giúp cho quá trình lưu thông phụ gia thực phẩm dễ dàng hơn và góp phần quản lý chặt chẽ thị trường phụ gia thực phẩm.
PGS TS Nguyễn Duy Thịnh